食品の衛星管理について - 業務内容｜石井商事運輸株式会社

石井商事運輸式、食品の安全を守る３つのポイント！！

食品や医薬品の衛生状態を適切に管理するためには、物流会社の果たす役割が極めて重要です。当社では安心・安全に商品を皆様にお届けするために、次の3つのポイントを心がけています。

POINT1

鮮度管理

衛生管理の最重要事項

食品の取り扱いにおいて、最も重要なのは鮮度の適切な管理です。賞味期限の管理は当然のことながら、中でも温度管理は最重要項目となります。お客様からお預かりする商品一つひとつには、それぞれに最適な温度が設定されています。そのため、基礎的な温度設定の正確な認識が不可欠です。
また、各業務工程においては、機器による自動管理に加え、目視等による人為的な温度チェックによる確認を徹底しています。これらの確認作業の履歴はすべて情報データとして管理されており、トレーサビリティの確保と品質維持に重要な役割を果たしています。

温度帯区分

3温度帯：基本ライン　職種・業務での誤差が有る

加温	20℃以上	ピザ・フライ類など
常温（夏場は定温）	10℃〜20℃	チョコレート菓子・米・マヨネーズ・ドレッシングなど
冷蔵	-5℃〜5℃	乳製品・精肉など
氷温	-3℃〜0℃	鮮魚・漬け物など
パーシャル	-3℃	鮮魚類

※JAS法では冷蔵10℃以下チルド5℃以下となっている

冷蔵・冷凍はさらに区分されます。

POINT2

食中毒予防対策

菌を持ち込まない

食品を安全に取り扱う上で、従業員や関係者からの感染予防は極めて重要です。当社は食中毒菌を持ち込まないため、さまざまな対策を施しています。手洗いと手指消毒の徹底に加え、食中毒と感染症の拡大防止のため、全従業員を対象に腸内細菌検査を毎月1回以上実施しています。

ここでは、代表的な食中毒菌の一部をご紹介します。

食中毒	原因	潜伏期間	症状	特徴
サルモネラ	鶏卵・肉類	1〜5日	血便・膿、粘液便・水様便・腹痛・発熱・嘔吐	悪寒嘔吐に始まり、腹痛に症状が変わる。下痢潜伏期間6〜48時間と幅がある。
腸炎ビブリオ	生食・魚介類	12〜24 時間	血便・水様便・腹痛・嘔吐・嘔気	一般的に潜伏期間が短いほど重篤な症状を示す傾向がある。 2〜3日で回復に向かう。
ブドウ球菌	調理者を介在	1〜数日	水様便・腹痛・嘔吐	潜伏期間は短い。通常1〜5時間（平均3時間）
０１５７	加工食肉製品	数日	血便・水様便・腹痛・発熱・嘔吐	0157などの腸管出血性大腸菌は3〜9日と長い。他の病原大腸菌の場合は、5〜72時間。
（腸管出血性大腸菌）	水耕野菜	数日	血便・水様便・腹痛・発熱・嘔吐	0157などの腸管出血性大腸菌は3〜9日と長い。他の病原大腸菌の場合は、5〜72時間。
その他の病原性大腸菌		1〜数日	膿、粘液便・水様便・腹痛・発熱・嘔吐	下痢症状がある。
カンピロバクター	肉類	1〜10日（平均3〜5日）	血便・膿、粘液便・腹痛・発熱・嘔吐	1週間以内で完治。死亡例は稀。他の細菌性食中毒と異なり潜伏時間は2〜7日と長い。
ノロウイルス	生食・貝類	1〜2日	水様便・腹痛・発熱・嘔吐・嘔気	主に冬季に発生。経口で感染し腸管で増殖する。腹痛などを引き起こす。
アニサキス	魚介類	1〜10数時間	腹痛・嘔吐・嘔気	アニサキス寄生虫が胃腸壁に刺入して腹痛などの症状を引き起こす。

POINT3

健康管理

徹底した管理体制

食中毒予防だけではなく、当社では従業員一人ひとりの体調管理にも力を入れています。軽微な体調不良は個人では見過ごしがちですが、対面による観察が非常に有効となります。倉庫内作業員は出勤時や朝礼時に、ドライバーは日々の点呼時に持病の確認を含め、管理者による細やかな体調確認を徹底しています。これは、安全な作業と輸送サービスを提供する上で決して怠ることのできないプロセスです。従業員の健康が、高品質な作業と輸送サービスに直結するということは、当社にとって極めて重要だと考えています。

従業員の健康管理

【点呼時の確認】
点呼では体調の細かな変化を確認します。運行の基礎は健康からです。また特定の持病などもチェックします。本人の体調への自覚がまず安全への第一歩です。

【健康診断①】
全従業員を対象に毎年、健康診断を実施しています。診断結果から、従業員の健康状態やリスクを把握し、再検査が必要な方に対して、受診勧奨や保健指導を促しフォローアップを行っています。

【健康診断②】
労働安全衛生法で定められた、深夜労働従事者などの特定業務従事者に向け、特定健康診断を実施しています。

【ストレスチェック】
全従業員を対象に毎年実施しています。従業員が自身のストレス状況を把握し、セルフケアに繋げること、また、集団分析によって職場のストレス要因を特定し、改善策を講じることで、働きやすい職場環境を構築することを目的としています。食品衛生に直接関係はありませんが、メンタルヘルスケアも重要な健康管理の一つです。